花茶的历史

　　花茶，又称熏花茶，香花茶、香片。是我国特有的香型茶，属再加工茶之列。花茶是精选优质烘青绿茶，配进香花经过窨制而成的再加工茶，是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶;我国的花茶生产，历史久远，据史料记载，在唐代陆羽《茶经•六之饮》中有“以汤沃焉，谓之庵茶，或用葱、姜、枣、橘皮、茱英、薄荷之属，煮之百沸”的记载，当时已有在煮饮茶叶时加入调料，以益茶味，协调茶叶作用的做法;北宋蔡襄的《茶录》、熊蕃撰、熊克增补的《宣和北苑贡茶录》中，都谈到有在贡茶中掺入“龙脑”香增加茶香的做法。当时还有“烹点之际，又杂珍果香草”的说法。这种饮茶方法，可以说是花茶生产的原型。

　　真正开始生产花茶，却始于南宋初期。已有1000余年的历史。最早的加工中心是在福州，从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带，其时施岳的《步月吟茉莉》和赵希鹄的《调燮类篇》记载：“诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴……”在当时就有在上等的绿茶中加入一种香料--龙脑;作为进贡封建帝王的饮料(称龙凤茶)，宋朝《茶录》提到“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。

　　宋代到了12世纪的宋宣和年间，花茶生产才见诸于文字记载在茶叶里加入“珍菜香草”已很普遍。明代程荣所著的《茶谱》一书中对花茶的制法有十分详细的叙述：“茉莉，玫瑰，……梅花皆可作茶，诸花开时，摘其半含放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为伴，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称，用瓷罐，一层茶一层花，相间至满……”。

　　明代顾元庆(1564--1639)《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种的制法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵;花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”还有记载;“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，请花开时 摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。”其制作之考究，品质之优异由此可想而知。

　　明代花茶生产有所扩展，无论是对茶叶与香花的选择，还是用花量与茶叶的配比，都较前更为成熟。

　　规模窨制花茶则始于清咸丰年间(1851—1861年)开始大量的商品花茶生产于福州开始大规模生产，福州已成为花茶窖制中心。畅销东北华北一带，到1890年花茶生产已较普遍。1939年起，苏州发展为另一花茶制造中心。

　　花茶的历史很久远，还有一说创始人是元末高士倪云林。倪瓒(1306-1374)，字元镇，号云林，人称倪迂。云林善山水，为元四家之一，所作山水萧散疏淡、雅洁高致，对后世画坛很有影响。”据《云林遗事》记载，倪云林首创“莲花茶”，后来顾元庆删校《茶谱》，则完整保留了相关内容。

　　关于“莲花茶”的具体制作方法，顾元庆《茶谱》的“诸花茶法”中有详细记载：“莲花茶：于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中。如次者数次，取其焙干收用，不胜香美。”(注：屠隆《茶说》里也有同样文字，只是稍稍简略些，应该是从顾文节录而来。)今天看来，这样的制作方法是很原始、很麻烦的，属于花茶的“纯手工”制作方法，也是后世“窨制”花茶的开始。

　　后世有许多人对倪云林创制“花茶”很不以为然。譬如张源在《茶录》里就评论说：“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”徐火勃 著《茗谭》，则批评道：“吴中顾元庆《茶谱》，取诸花和茶藏之，殊夺真味。闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶，虽一时香气浮碗，而于茶理大舛。”

　　罗禀在《茶解》里就说得不留情面了：“茶采制得法自有天香，不可方拟。蔡君谟云，莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、梅花种种皆可拌茶。且云重汤煮焙收用，似于茶理不甚晓畅。至倪云林点茶用糖，则尤为可笑。”(注：罗禀君这段话引用古人茶事明显有误，这里就不详细解释了。

　　当然，赞同“花茶”的人也不少，如朱权《茶谱》就这样说：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。”这是一种以花代茶的品饮法，因此称作“换茶”。他还介绍了一种“熏香茶法”：“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”这就是熏制花茶工艺了。不但茉莉、珠兰、栀子、玳玳花等“百花”可以熏茶，连龙脑也可以入茶，较之当时诸多茶家，癯仙的胸怀自然是开阔多了。

　　时代较晚的《群芳谱》中，也有相似记述：以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶、一停花，收于瓷罐中，一层茶一层花，相间填满，以纸箬封固，入净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。但上好细芽茶，忌用花香，反夺其味，惟平等茶宜之。(陆廷灿《续茶经》)这段话很重要，不仅介绍了古代花茶的制作加工方法，也指出花茶的适用范围，对后世花茶加工工艺，有很大启发。

　　倪云林当初创制“莲花茶”，纯粹是文人雅士的兴到之举，如同他创制“清泉白石”茶一样，仅仅是个人的一种文化消闲活动。但如果从茶文化发展角度看，其意义却是十分巨大的。他不但开创了一种全新的茶叶品饮方式，更开拓一个非常广阔的茶叶再加工领域，花茶后来能成为中国老百姓最为喜闻乐见的茶品之一，倪云林的贡献是功不可没的。这样的结果恐怕也是倪云林所始料不及的。

　　至于后世的花茶加工方法，就很讲究了，有头窨、双窨、三窨的区别。

　　倪云林创制的“莲花茶”，我们如今已经很难看到了，因为这样“纯手工”制作出来的茶叶是很花费时间和精力的，没有对茶文化的精研，没有对茶事的痴迷，没有对花茶的偏爱，一般人是不会花功夫做这种事情的。现在是一个高速发展的数字化时代，留给传统文化、传统工艺生存的空间很小，有许多都面临失传的绝境。

　　花茶一般根据其所用的香花品种花茶不同，划分不茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又根据其加工原毛坯的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出若干等级，有特级、一级、二级、三级、四级、五级等六至七个等级。

　　由于花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味，又兼具鲜花的纯清馥郁之气，所以自古以来，人们对花茶就有“引花香，益茶味”之说，使人有一种两全其美，沁人肺腑之感。花茶是集茶味与花香于一体，茶叶引花香，花增茶味，相得益彰。既保护了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。

　　花茶，在过去很长一段时期内，曾经非常流行。譬如过去的老北平，吃茶是必定要吃香片的，如果你不会品饮香片，就如同江南的茶客不会吃龙井一样，是要被茶客们耻笑的。梁实秋先生早年曾在北平任教，后来到了台湾，回忆往事，在一篇名为《喝茶》的文章中，就特意提到了花茶，以及北平的饮茶习俗。梁先生是南方人，喜欢喝龙井，却因“低档”不住香片的诱惑，于是“独创”了一种花茶与龙井合饮的方法——“玉贵茶”。“玉贵茶”据说是由他家一位叫玉贵的旗人创制的，泡茶时以一半清茶、一半香片入壶，然后冲水，这样泡出的茶汤既有香片的浓馥，又有清茶的清苦，风味堪称绝佳，结果很受欢迎。

　　花茶在国际与国内市场上行销量大的是茉莉花茶。这是因为茉莉的香气为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众花之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰：“他年我若修花史，列作人间第一香。”花茶是我国特有的茶类。主产区为福建、浙江、安徽、 江苏等省，近年来湖北、湖南、四川、 广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京，天津等地，亦从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。花茶产品，以内销为主，从1955年起出口港澳和东南亚地区，以及东欧、西欧、非洲等地。

　　如今，广西横县花茶加工量占全国的67%，福建(政和、福鼎、宁德地区)占17%，四川、云南占16%(云南的元江、思茅;四川的犍为)。原来的花茶大省浙江、江苏已很少生产了。

　　福州花茶

　　福州花茶历史悠久。早在清朝咸丰年间这里已开始大量生产，1933年前后为极盛时期，年产花茶达十五万担，当时，省内外各地茶商云集福州，开厂办店生产和经营花茶的有80余家。福州花茶根据所用鲜花种类不同，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、玫瑰花、柚子花茶 等等。其中，以茉莉花茶品质最佳，素以花香浓烈而鲜灵持久，茶汤醇厚显香，汤色黄绿明亮，且耐泡等特色著称。

　　安徽歙县花茶

　　歙县花茶历史悠久，种茶有上千年的历史，栽花也有上百年的经验。花茶是一种再加工的特种茶。毛茶经过精制成茶坯后，分别用珠兰、茉莉、白兰等各种鲜花，通过窨制工艺技术处理，制成各种品类的花茶.歙县花茶的茶叶原料是条索紧细，色泽鲜亮，香气纯正，滋味甜爽的烘青。据花茶行家品评：歙县的珠兰花茶，具有独特的清幽纯正的香味，既不同于武汉珠兰花茶的浮香清淡，又有别于福建珠兰花茶浓郁烈香。在1979年全国花茶质量评比中，珠兰黄山芽茶获第一名。

　　苏州花茶

　　据苏州虎丘山麓古花神庙碑文记载：苏州生产花茶已有近三百年的历史。苏州是全国香花四大产区之一，由于全年雨量充沛，无霜期长等，得天独厚的地理环境，加之暖房盆栽，故香气更浓郁，更纯正，用此香花窨制的花茶品位也更高。苏州是全国花茶主要产区之一，花茶产量约占全国产量的三分之一。苏州茶厂生产的“虎丘牌”一级茉莉花茶还荣获“全国优质食品银质奖”，二级三级茉莉花茶获商业部和江苏省优质产品荣誉称号，茉莉花明豪被评为全国名茶，苏州茶厂的产品还有兰花茶、玳玳花茶。

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